绿芥末来自于十字花科家族中的山嵛菜属植物山葵。山葵中芥子油的异硫氰酸酯类降解产物是芥末冲鼻辣味的来源，而其中的异硫氰酸丙酯辣味最为强烈。芥子油中的辣味成分能够杀灭寄生虫，因此薄薄的生鱼片与芥末的组合Chemicalbook，不仅仅制造出特别的味觉冲突，而且使生鱼片的食用更加安全。芥子油并不是山葵的专属物质，在其他十字花科植物中也存在，比如辣根属植物辣根、芸苔属植物芥菜、萝卜属植物白萝卜、独行菜属植物玛咖等也含有芥子油。